包丁の研ぎ方

 こんにちわ。

 外は雨なので、自宅で過ごしたい…そうだな、包丁を研ごう。

 砥石には、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石がある。それぞれ細かく番号が振られており、番号が大きくなるほどキメが細かくなる。ｿﾚｶﾞｼが使うのは2000番の中砥石。

 砥石はホームセンターでも売ってるから、店員さんに聞いたらオススメを教えてくれるよ。

 え？天然砥石？あれはプロ中のプロが使うものだから、手出さない方がいいよ。ｿﾚｶﾞｼも使ったことない。

 用意するのは、砥石・下に敷く手拭い・包丁の高さをみる硬貨…十円玉がいい。水をはったボール。

 買ってきたばかりの包丁は切れるけど、刃が鈍角なので、イラストの赤い部分を砥石で削ります。

 包丁の持ち方は…

 右手、包丁がガクガク動かないように手首を固定。親指でしっかり刃を固定。包丁と砥石の角度は十円玉を挟んだ程度。

 角度を体で覚えたら、十円玉は外します。

 左手は三本指の指先をそっと添えつつ、刃全体が砥石に当たるように砥石ギリギリの刃の上に置きます。慣れないうちは指の腹も研ぐことになりますが、それも勉強。

 当然、滑りやすいので力入れすぎると滑って指を切るので気を付けてね。ま、指落とす奴はいないよ。見たことない。

 研ぐのは50回程度、個人差もあるけど自宅の包丁ならそれくらいで。ベストな回数は人それぞれだよね。

 研ぎあげたら、水気を丁寧にとって数時間は乾燥させておきましょう。金臭さが残っているので。

 ｿﾚｶﾞｼの包丁を紹介しましょう。

 右は美濃の国(岐阜県)は関のミソノ刃物。普通の三徳包丁ですね。

 真ん中は東源正久(ｱｽﾞﾏﾐﾅﾓﾄﾉﾏｻﾋｻ)、武蔵の国(東京都・埼玉県)は江戸・築地で明治五年に創業した包丁屋。このペティナイフ、包丁屋で手に持った瞬間、絶妙なバランスに衝撃を覚えて値段もみずに「買います！」と言ってしまいました。幸い、一万円でした。お気に入りの一本です。

 左は和泉の国(大阪府)は堺で明治五年に創業した源正守(ﾐﾅﾓﾄﾉﾏｻﾓﾘ)、自宅の倉庫に錆びだらけになっていたのをｿﾚｶﾞｼが研ぎ直した鋼(はがね)の包丁です。これが素晴らしい包丁なんです。同じ切る動作をしていても、しなやかな鋼が衝撃を吸収し、手首に優しいのです。これは使ってみないとわかりません。

 真ん中と左の包丁、実は根っ子は同じで、紀伊の国(和歌山県)の刀鍛冶から和泉・堺に進出して打ち刃物を作るようになり、明治五年に東西で開業した兄弟会社でした。なんという偶然でしょう！ｿﾚｶﾞｼも今日知ったのですが、えもいわれぬ感動を覚えました。

 日本刀の鍛冶の技術が二本の包丁に息づいています。

 包丁の持ち方…

 包丁の柄の真上から掴み、人差し指は包丁の峰に添えて、包丁が左右にぐらつかないように固定。左手は猫の手✊で。

 本日は料理の基本、包丁について、でした。

もっといい包丁もあるけど、今回はスルーで。